“پخت و پز هر نوع گوشت قرمز، مرغ یا غذاهای دریایی در دماهای بالا مواد شیمیایی سرطان زا ایجاد می کند.
کباب کردن گوشت ها باعث می شود که ترکیبات سرطان زایی بنام آمین های هتروسیکلیک یا HCAs تشکیل شود. آمینهای هتروسیکلیک در غذا زمانی ایجاد میشوند که اسیدهای آمینه (واحدهای سازنده پروتئینها) و کراتین موجود در ماهیچه در دمای پخت بالا (کباب کردن یا سرخ کردن) با هم واکنش بدهند که با افزایش خطر سرطان همراه است. هر چه مدت زمان طولانی تری گوشت را بپزید، HCA بیشتری تولید می شود.
کباب کردن همچنین گوشت را در معرض ترکیبات سرطان زا موجود در شعله های آتش قرار می دهد، که حاصل فرآورده های جانبی احتراق ناقص هستند. این ترکیبات که به عنوان هیدروکربن های آروماتیک چندحلقهای شناخته می شوند می توانند به سطح گوشت بچسبند. هنگامی که چربی و آب گوشتی که مستقیماً روی آتش کباب می شوند، درون آتش می ریزد، باعث ایجاد شعله ها و دود می شود که هیدروکربن آروماتیک چندحلقهای ها را به سطح گوشت منتقل می کند. میزان زیاد این ماده در دود سیگار و اگزوز خودرو نیز یافت می شود. که عامل بالقوه خیلی از سرطان ها می باشند و حضور آن ها در غذا، حتی در مقادیر کم، نامطلوب است.
خوشبختانه، راهکارهایی در خصوص نحوه کباب کردن وجود دارد که می تواند خطر ابتلا به سرطان در شما را کاهش دهد.
هیچ گاه گوشت را روی شعله مستقیم یا دود آتش، کباب نکنید بلکه چوب باید حدود 30 تا 60 دقیقه خوب سوخته شود تا آماده برای کباب کردن گوشت شود.
گوشت را به قسمت های کوچکتر قطعه کنید تا سریعتر پخته شوند و مدت زمان کمتری را در معرض دمای زیاد قرار بگیرند.
کباب کردن گوشتهای بدون چربی یا کم چربی مثل استیک باعث کاهش دود حاوی هیدروکربن های مضر می شود. مرغ، غذاهای دریایی، بوقلمون بدون پوست و برش های بدون چربی گوشت گوساله یا بره را انتخاب کنید. در انتها اگر دوست داشتید می توانید به آن کره اضافه کنید.
مزه دار کردن گوشت، حداقل 30 دقیقه قبل از کباب کردن می تواند تشکیل HCA ها را با ایجاد مانعی بین گوشت و شعله های آتش و دود کاهش دهد. استفاده از سرکه یا آب لیمو و همچنین روغن می تواند مفید باشد. انواع گیاهان و ادویه های مورد نظر را استفاده کنید. “می توانید روغن زیتون، سرکه بالزامیک با تکه های سیر خرد شده، خردل و فلفل سیاه را امتحان کنید.”
استفاده از اجاق برقی یا گازی می تواند به شما امکان کنترل بهتر درجه حرارت مورد استفاده برای پخت را بدهد.
کباب کردن میوه ها و سبزیجات هیچ HCAs تولید نمی کند، زیرا غذاهای گیاهی حاوی پروتئین کمی هستند. همچنین رژیم غذایی سرشار از غذاهای گیاهی باعث کاهش خطر ابتلا به سرطان می شود.
میتوانید مارچوبه، هویج، ذرت(بلال)، کدو زرد، قارچ، فلفل و … را برای تهیه یک غذای سالم تر به همراه گوشت ها کباب کنید.
هلوهای کبابی، گلابی و آناناس می توانند یک دسر سالم و خوشمزه باشد.
با این روش از برخورد مستقیم دود زغال با گوشت ها پیشگیری می کنید و در عین حال یک کباب زغالی خوشمزه و نرم هم خواهید داشت.